Cerdo Ibérico: historia, características, alimentación, hábitat y mas

El cerdo ibérico son todos aquellos que tienen una pureza de raza igual o superior al 50%, o sea, al menos uno de sus progenitores también es ibérico. Como un hecho curioso, normalmente la raza no ibérica que más cruza este animal es con el cerdo Duroc de origen norteamericano. A través de este post vamos a conocer un poco más.

cerdo ibérico y mas

Historia del cerdo ibérico

Al principio, los derivados de este mamífero no tienen el valor que tiene actualmente. Y no fue hasta mediados de los años 70, cuando fue reevaluado y alcanzó su pico con productos como el jamón ibérico y derivados. Esto se logró gracias al hecho de que algunos de los ganaderos llegaron a un cambio en el sistema ibérico de explotación de cerdos. A partir de ahí, la demanda fue cada vez más amplia y eso llevó a la industrialización de más animales de esta raza.

Su desarrollo está vinculado a las bellotas y las dehesas en el suroeste de España, que continúa existiendo gracias al gran esfuerzo y entusiasmo que los ranchos ponen en su trabajo. Además, la industria de procesamiento ha sido una de las claves para el desarrollo del cerdo ibérico.

El origen del cerdo ibérico se remonta a miles de años, incluso hasta la época de los hombres de las Cuevas que decoraban las cuevas de España con su arte. Estos son los cerdos originales de España, vertidos a lo largo de los siglos. Justo en los últimos cien años, nuestros cerdos rosados ​​han invadido su territorio. El cerdo ibérico es grande, con patas delgadas y hocico muy largo.

Los cerdos ibéricos son negros, con muy poco pelo. También tienen garras negras, que son la fuente de la frase «pata negra», describe el casco negro parando el jamón durante el proceso de curación y separando un jamón. También son animales mucho más profundos con gatos que pasan por el músculo de la niña.

cerdo ibérico

Esto, junto con la gran cantidad de grasa que incluye cada jamón, permite que el jamón ibérico cure por mucho más tiempo, lo que resulta en un proceso mucho más complejo, sabor intenso, con una lista de dulzura que no tiene precedentes.

Aquí debemos hacer un punto muy importante: no todos los cerdos ibéricos ganan la lotería Jamón Ibérico y viven en libertad en el campo español. La mayoría de Jamón Ibérico está hecho de cerdos ibéricos que viven vidas de cerdos normales comiendo maíz y otros alimentos. Sigue siendo un excelente jamón que se beneficia del noble linaje del cerdo ibérico.

Pero para el jamón definitivo, debes agregar ‘bellota’ o bellotas. Como una indicación de la diferencia, Jamón Ibérico de Bellota puede costar el doble que un jamón ibérico normal. Así que tenga en cuenta la diferencia entre los dos tipos principales de jamón ibérico: Jamón Ibérico, y luego está el Jamón Ibérico de Bellota, o bellota. (ver artículo: Pointer)

Si tienen la suerte de estar destinados al estado de Bellota, los cerdos ibéricos terminan sus vidas en la Dehesa (más sobre esto más adelante), en pequeños clanes familiares, hasta que llega el día del «sacrificio». El pasatiempo favorito de los cerdos ibéricos es enraizar alrededor de los pastos en la Dehesa, en busca de bellotas, hierbas y hierbas.

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Todo esto durante las fiestas, especialmente durante la temporada de bellotas, hace más que un cerdo feliz y redondo. Es una materia prima exquisitamente veteada, repleta de antioxidantes naturales, un ingrediente clave para un curado prolongado del jamón.

Características

Uno de los factores más importantes para determinar la calidad y las características del jamón resultante es la raza del cerdo, especialmente para determinar la forma en que se distribuye la grasa en el jamón.

Los cerdos ibéricos producen las nalgas a rayas con un clima ligero. Una de las características genéticas directas de esta raza es su capacidad para almacenar grasa en el tejido muscular, la clave del sabor inconsciente y la consistencia de las pieles de ibérico. Los cerdos de estos cerdos son conocidos como Jamón Ibérico.

Los jamones ibéricos son característicamente largos y delgados. La pezuña es oscura, y el color de la carne varía de rosado a un profundo carmesí purpúreo. La textura del jamón es notablemente suave. Debido al alto porcentaje de grasa insaturada mono saludable dentro de la carne, las rebanadas de Bellota Ibérico brillan cuando se sirven a temperatura ambiente. El punto de fusión de la grasa es de aproximadamente 70 grados Fahrenheit. (ver artículo: Presa Canario).

El jamón ibérico también es popularmente conocido como ‘Pata Negra’ (pezuña negra) porque la piel y el casco de un cerdo ibérico tienden a ser negros. Este puede ser un término confuso porque hay variedades de cerdos ibéricos que no son negros. Por el contrario, también hay cerdos que no son de la línea de sangre ibérica con pieles negras o muy oscuras.

La cerda queda embarazada cuando tiene entre 8 y 12 meses y pesa 65 kg. Casi siempre están cubiertos de montañas naturales en agosto, febrero-marzo o noviembre-diciembre. Aunque viven en ambientes extensos, generalmente tienen pequeños establos o cajas donde pueden alimentar y criar a los cerdos. Las hembras reciben suplementos energéticos porque viven en gran medida.

Alimentación

La alimentación suministrada a cada cerdo ibérico, en la fase final de su período de producción, tiene un significado real en cuanto a la calidad de las piezas que se van a obtener posteriormente. Esta es la fase que, en función de la calidad y duración de la alimentación con bellotas, determina la excelencia de los productos ibéricos obtenidos.

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El período de envejecimiento adecuado, en lo que se refiere a la cantidad y calidad del pastoreo, se determina por las condiciones del tiempo, al tiempo que determina la cantidad de cerdos negros que pueden cultivarse. Este método se realiza normalmente desde finales de octubre hasta principios de febrero, donde los cerdos ibéricos ganan de 700 gramos a 1 kilogramo por día.

Cuando son pequeños, cuando nacen y alcanzan 100 kilos, todos los cerdos ibéricos son alimentados con raciones enriquecidas con vitaminas y minerales, para que los agricultores se certifiquen de tener animales sanos y fuertes. Sin embargo, cuando alcanzan ese peso, dos cosas pueden suceder, o ellas hacen la monta o siguiendo una dieta basada en la alimentación.

Los cerdos que hacen la montana comerán todo lo que encuentren en el cebo, ya sean corchos, castañas o bellotas que se hayan caído de los árboles y la hierba. mientras comen solo comida. La comida del animal será de una u otra forma dependiendo de la cantidad de jamones ibéricos y hachas de bellotas o cebos que el productor desee.

Finalmente, se debe notar que, a diferencia de los cerdos blancos, su carne mejora cuando la montaña se hace. Los cerdos blancos no tienen la capacidad de filtrar grasa y, por lo tanto, aunque pueden hacer el alpinismo, su carne no será diferente si se alimentan de esa manera.

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Ekollon como alimento tiene las características de tener un bajo contenido de proteína, una cantidad muy importante de carbohidratos y un alto contenido de ácido oleico. Estas combinaciones son ideales para la dieta de los cerdos ibéricos, que se caracterizan por tener una buena capacidad para metabolizar los carbohidratos y acumularlos en forma de grasa, tal como lo conocemos en los productos de camarón de diferentes variedades.

La dieta de montaña consiste principalmente de bolota, rizomas, tubérculos, cebollas y gramos que complementan su dieta. Dependiendo del tipo de alimentación que el cerdo ibérico alimente en su fase final, se pueden establecer tres sistemas de producción de acuerdo con el estándar de calidad y se obtendrán tres tipos de productos:

A) Sistema de producción tradicional en el que el cerdo ibérico entra en alza de al menos diez meses de edad y pesa entre 80 y 115 kilogramos. Su dieta consiste en bellotas y pasto hasta un peso situado entre 150 y 180 kg con un mínimo de reabastecimiento de pastoreo 46 kg, lo que resulta en productos de alta calidad Ibérica, vendidos bajo el nombre «bellota».

B) Al igual que el sistema anterior, el cerdo ibérico tras entrar en montanera sustituye un mínimo de 29 kilogramos en dehesa y se alimenta hasta su sacrificio por medio de una alimentación seleccionada, compuesta de cereales y leguminosas. Estos productos ibéricos se comercializan bajo el nombre de «recibo». (ver artículo: Boyero de Berna).

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C) En el tercer sistema, el cerdo ibérico se alimenta con alimentos seleccionados durante todo el período de cebo hasta que se alcanza su peso de sacrificio. La edad mínima de sacrificio no será inferior a diez meses y sus productos se comercializarán con el nombre de «carnada»:

Estos nombres no se pueden utilizar para describir los productos derivados de cerdos que no han sido producidos por los métodos mencionados anteriormente. Además de la dieta del cerdo ibérico, en la calidad final de los productos ibéricos.

Influencias pastoreo pastos, como el ejercicio moderado y continuo para producir cerdos en Montanera mejora animales de fibra muscular, aumento de fibras rojas y aumentar la cantidad de mioglobina en los músculos, mejorando la concentración de oxígeno, promueve los procesos de oxidación que dan el color rojo característico de jamón ibérico.

Además, el aumento de las fibras musculares mejora la calidad y la disposición de la grasa que determina el jugoso y el sabor de los productos ibéricos. Carne de cerdo de bellota ibérico 100% es uno que ha pasado toda su vida en el pasto, un ecosistema derivado del bosque mediterráneo que consiste en especies de árboles del género Quercus (roble, roble) y la capa de hierba de cebo.

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En el momento de la montanera, período de engorde con una duración aproximada de dos, tres o hasta cuatro meses y que ocurre entre los meses de noviembre y marzo, se produce un herbicida 100% Ibérica, el cerdo se alimenta de bellotas y pastizales, alcanzando el peso ideal de sacrificio.

Los jamones con estas características, son los únicos que pueden ser llamados jamones de pierna negra, de acuerdo con el estándar del ibérico del que hablamos recientemente. El cerdo ibérico es el nombre dado a los cerdos ibéricos, pero no al 100% de cerdo ibérico. Su dieta también se basa en la bata y los pastizales durante la estación montañesa.

El cerdo ibérico del cebo de la carne de cerdo es la designación dada a los cerdos ibéricos alimentados en el régimen extensivo en los dehesas basados ​​en la alimentación hecha con cereales y legumbres. Su alimentación es acompañada por pastos naturales. Destaque que su carne es favorecida por el trabajo que hacen en libertad.

Finalmente, está el cerdo ibérico de Cebo. Estos son cerdos ibéricos alimentados en regímenes intensivos, este es de base agrícola, basado en alimento con cereales y legumbres.

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Cerdo ibérico manchado

Es cierto que el precio del jamón de estos cerdos es muy alto, pero aún más la calidad de la carne es más alta que el precio. Los estudios brindan a estos especímenes el mejor cuidado posible, con el objetivo de que su raza esté en condiciones ideales.

El alto costo del cuidado de estos cerdos significa que muy pocas granjas aumentan esta variedad. Actualmente hay muy pocas copias de Spotted Jabugo. Esta es otra razón que aumenta el precio.

Las granjas que se centran en ellos evitan que esta increíble cantidad de cerdos ibéricos se extinga, ya que sería una gran pérdida para el mundo porcino. Los rasgos más identificables de estos cerdos que se producen en el pasto de Huelva son las manchas negras irregulares que tienen en su cuerpo.

Sin embargo, hay dos variedades: retinta y jara. En la primera variedad, los cerdos tienen una capa más oscura en la piel que los que pertenecen a la jara negra. La capa de rosas de roca es blanca sucia. Además, jara no tiene un contorno definido como retinta. Como curiosidad, es necesario enfatizar que parte de la retinta tiene un casco blanco.

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Además, el período de crecimiento de esta auténtica variación en Andalucía tiene un crecimiento mucho más lento, lo que significa que algunos agricultores no consideran que este animal sea rentable. Por lo tanto, la inversión en las únicas siete granjas en España, todas ubicadas en la provincia de Huelva, para esta variedad tiene aún  más valor. El trabajo de los agricultores se centra en mantener esta especie. (ver artículo: Dogo Argentino).

Jamone Lazo también se centra en una variación que es la joya de la corona de nuestra gastronomía, como lo demuestra nuestro delicioso jamón 100% ibérico donado en anguila.

Manchado la exclusividad Jabugos no es sólo debido al pequeño número de granjas que crían estos cerdos, sino también que debe dar a luz a las mujeres de esta variedad un número mucho menor de crías que otras variedades.

Un cerdo blanco puede criar 14 crías, mientras que una sierra ibérica solo puede tener seis y en esta variedad también es el número inferior, el cerdo con puntos detiene solo cuatro muestras como máximo durante el parto.

Cerdo ibérico retinto

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La travesía más común es entre Retintos de Cerdos o Lampões Ibéricos y Cerdos Blancos Duroc-Jersey. Aunque se puede pensar que un cerdo ibérico de raza pura produciría el mejor jamón ibérico, el cruce proporciona una proporción más equilibrada de grasa y, en cierta medida, encorpado.

Hay dos tipos específicos de importancia del cerdo ibérico, el negro y el rojo. El cerdo ibérico más común o que se vende mas sería el cerdo ibérico de la variedad colorada retinta, como sabemos más, entonces podemos entender por qué.

Dentro de la variedad roja hay varias variantes, las más relevantes son Retinta, Rubia o Cana y Jabugo manchado. Retinta es la variedad más utilizada, su alta capacidad de productividad, buen crecimiento y buen rendimiento en el canal explica.

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Su origen está en el cruce de oliventino retinto con el alentejano portugués (este último es anterior, lo que mejoró la productividad de oliventino). Fisiológicamente, presenta una capa roja con algunos pinceles de color similar. Se encuentra en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba.

La Rubia es un negro casi perdido, las pocas copias restantes están en Córdoba, Sevilla y especialmente en Cádiz. Para resaltar sus cepillos de seda. El manchado Jabugo, como su propio nombre indica, fue criado en las tierras altas del norte de Huelva. Es fácilmente identificable por el cabello rubio con manchas negras o grises que tiene en todo el cuerpo.

Sus orígenes se remontan al cruce de Retinto con el inglés Large-White y Berkshire. Tiene buena precisión y alcanza, después de dos años de duración, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi completamente extinto. Dentro de la variedad negra también hay varias subvariedades, la más relevante es Lampiña y Entrepelada.

En general, estas variedades negras de cerdos son más delgadas y menos que las rojas, pero es más probable que acumulen grasa. Los negros sin pelo tienen diferentes propiedades fisiológicas que los distinguen: la falta de pelo, los pliegues en la piel de la frente y la apariencia de mamelas (colgante largo y ovalado que cuelga de los lados de la parte delantera y la parte inferior del cuello).

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La variedad Negra entrepelada tiene su origen en la Sierra de Córdoba. Su origen es trazado hasta las cruces del retinto o de la rubia andaluza, así como las sin pelo, con el inglés Large Black, en el siglo XVI. Es una variedad de línea estirada, con menos grasa que el carvo, y tiene cerdas fuertes y gruesas por todo el cuerpo.

Su prolificidad no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus criadores son los más lecheros. Esta variedad es prácticamente extinguida. La desventaja más relevante es su peor desempeño en la montaña, debido a su comportamiento deficiente en el pastoreo.

Otras variedades, como el negro o negro Puebla Campanario sólo son relevantes en términos de su interés en obtener Torbiscalen los años 40 del siglo XX (junto con variedades portuguesas Ervideira y la caldera). El uso del Torbiscal es muy difundido por su mayor prolificidad y su conformación más delgada, pero tiene una desventaja importante: no se infiltra bien en grasa.

En concreto cabe destacar dos cruces:

Cruzando con el Negro Grande: Mejora las tasas de crecimiento y reproducción, obteniendo cerdos muy gordos y groseros, jamón mayor pero de peor calidad. No lleva bien la montanera y es un cerdo menos rústico.

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Cruce con el Duroc Jersey: un cerdo prolífico y precoz más corto y mucho menos ciclo de producción de grasa se logran aumentos de una camada de lechones aumentos de 1 kg en el destete y al final del cebo aumenta una arroba. Posee menor porcentaje de bacon, mejor y mayor longitud del canal, con mayor crecimiento. Como desventaja, presenta un jamón de peor calidad.

El cerdo ibérico crianza y elaboración

La Montanera es la fase final de engorde del cerdo ibérico antes de ser abatido, donde el animal pasa por las labranzas alimentándose naturalmente con lo que allí se encuentra. Va del otoño a febrero o marzo y coincide, como mencioné anteriormente, con el tiempo de la caída de la bellota.

El pastoreo está repleto de árboles y arbustos, incluyendo robles, robles y alcornoques que proporcionan la bellota, pero también podemos encontrar hierbas, hierba natural y todo tipo de alimentos que proporcionan la dieta de cerdo ecosistema completo Ibérica.

A diferencia de otras razas que generalmente se cultivan en granjas intensivas, estos animales pueden vivir completamente al aire libre en las dehesas, alimentándose de bellotas y hierbas. El lomo y el jamón de cerdo ibérico son hoy conocidos internacionalmente por la infiltración de grasa que da a sus productos un sabor delicioso.

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Los jamones y los hombros que no pertenecen al DO Los Pedroches son ibéricos, tienen una pureza de al menos el 50% de la raza ibérica. El sabor del jamón ibérico es inconfundible: delicado, no muy salado o dulce y con un aroma agradable. El sabor variará dependiendo de la cantidad de bolota que usted comió y del ejercicio que usted hizo.

La producción de jamón ibérico es un proceso que comienza desde la creación de la carne de cerdo hasta el jamón como la conocemos. Una vez que el lechón comience a alimentarse fuera del ambiente materno, se suministra alimento natural verificado por el Consejo Regulador de la denominación de origen, si lo hubiera.

Es en el último trimestre del año que el cerdo, que pesa cerca de 100 kg, empieza a caminar por el pasto y su comida se centra en la bellota. Es cuando lo monta, un período de cerca de cuatro o cinco meses que el cerdo anda y desenfrenado por los pastos, mientras que la alimentación engorda con bellotas y hierba comienza.

La bellota es muy importante para la calidad del futuro jamón ibérico. Es ella que proporciona al cerdo energía suficiente para engordar y que define la vena de la musculatura con grasa. Un cerdo ibérico puede comer hasta 10 kg de bellotas al día durante la montaña y 3 de hierbas que proporcionan las proteínas que usted necesita. De esta forma, el cerdo ibérico, una vez terminado la etapa de engorde en el pasto, puede pesar entre 160 y 185 kg.

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Una vez que el cerdo ibérico esté listo para sacrificio después de la montanera, él es llevado al matadero donde su corte comenzará. Cada cerdo está marcado y cada uno de sus extremos se etiquetará con características de reproducción. Las instalaciones de los mataderos españoles cumplen todos los reglamentos y legislación relativos a la salud e higiene, y hasta las propias denominaciones de origen exigen normas en los procedimientos.

Ya hemos cortado y notado las extremidades frontales (hombros) y la espalda (jamón), ahora es la caminata de la sal. Es el momento en que el jamón está completamente cubierto de sal grasosa. Este proceso toma alrededor de un día por cada kilo de jamón u hombro. Después de este tiempo, retire la sal y lave la pieza con agua tibia.

En los próximos 40-55 días, permanecerá colgando en algunas cámaras donde la sal absorbida se distribuirá naturalmente sobre el jamón u hombro de una manera homogénea. El secado o curado proporciona condiciones de humedad y temperatura óptimas y controladas. Este secado lleva entre seis y nueve meses.

La última etapa del desarrollo consiste en envejecer en el sótano. El período de envejecimiento es de 6 meses a 48 meses dependiendo de la denominación de origen, el peso del jamón y otras condiciones. Durante el envejecimiento, una fina capa de hongos ayudará a estabilizar y definir tanto la grasa como la textura.

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Las etapas quedan resumidas de la siguiente forma:

  • Salazón: Incorporación de sal marina a las extremidades del cerdo que favorecen su deshidratación.
  • Asentamiento: Tras la salazón, se necesita un tiempo para que la concentración salina se distribuya uniformemente hasta alcanzar el punto exacto de sal.
  • Lavado: Eliminación de la sal para ayudar a que el siguiente paso se cumpla correctamente.
  • Secado y maduración: En nuestros secaderos con rigurosos controles de ventilación, las piezas guardan reposo a temperaturas entre 15  20 ºC.
  • Envejecimiento en bodega: Dependiendo de las características que se quiera dar, estará entre 9 y 48 meses a una temperatura de entre 15 y 25 ºC y una humedad del 40-65%.

A continuación puedes disfrutar de un vídeo en el que verás gráficamente las diferentes etapas mencionadas hasta conseguir el gran jamón ibérico.

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